Schockfroster und Schnellkühler für die Gastronomie

Schnell kühlen und schockfrosten im professionellen Prozess

Schockfroster und Schnellkühler für Gastronomie, Bäckerei und Grossküche

Ein professioneller Schockfroster bringt vorbereitete Speisen in einem definierten Zyklus rasch auf die vorgesehene Kühl- oder Gefrier-Kerntemperatur. Für Restaurant, Hotel, Kantine, Catering, Bäckerei, Patisserie, Take-away und Produktionsküche zählen dabei nicht nur Einschübe und Liter, sondern vor allem Kilogramm je Zyklus, Ausgangstemperatur, Zieltemperatur, GN-/EN-Format und Kerntemperaturfühler.

3 bis 20 Einschübe GN 2/3, GN 1/1 & EN 600 × 400 Arktic, SARO & Bartscher

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Arktic Schockfroster und Schnellkühler mit 5 Einschüben GN 1/1

Arktic Schockfroster 5 × GN 1/1 15 kg Schnellkühlen · 10 kg Schockfrosten · 230 V Produkt ansehen →

Schockfrosten ist ein Prozess – keine gewöhnliche Tiefkühllagerung

Schnellkühler beziehungsweise Blast Chiller entziehen warmen Speisen in kurzer Zeit viel Wärme. Kombigeräte können je nach Modell sowohl schnellkühlen als auch schockfrosten. Die intensive Umluft, ein zeit- oder fühlergesteuerter Zyklus und die zum Gerät passende Beladung bilden dabei ein System.

Nach dem abgeschlossenen Zyklus gehört die Ware in den dafür vorgesehenen Gastro-Kühlschrank, Tiefkühlschrank oder Kühlraum. Ein Schockfroster ist nicht automatisch für die langfristige Vorratshaltung ausgelegt, auch wenn einzelne Geräte nach Zyklusende vorübergehend auf Halten umschalten.

Für die richtige Auswahl muss die grösste reale Charge bekannt sein: Welche Speisen kommen mit welcher Temperatur, Schichtdicke und Behältertiefe aus Kombidämpfer, Kessel oder Produktion? Genau diese Spitzencharge entscheidet über die erforderliche Kilogrammleistung.

Vorteile im B2B-Betrieb

Warum Schnellkühler Abläufe planbarer machen

Definierte Chargen

Zeit, Zieltemperatur und modellabhängige Kilogrammleistung lassen sich dem Produktionsplan zuordnen.

Kerntemperatur im Blick

Ein mitgelieferter Fühler misst im Produktkern und ergänzt die Regelung nach Lufttemperatur oder Zeit.

Passend zum Behältersystem

GN 2/3, GN 1/1 oder EN 600 × 400 verbinden Vorbereitung, Garen, Kühlen und Lagern ohne unnötiges Umsetzen.

Vorproduktion entzerren

Geeignete Speisen können im festgelegten Cook-and-Chill- oder Cook-and-Freeze-Ablauf ausserhalb der Service-Spitze produziert werden.

Drei Aufgaben, drei Zielzustände

Schnellkühlen, schockfrosten und lagern richtig unterscheiden

Die Bezeichnungen werden im Markt oft gemeinsam verwendet. Prüfen Sie deshalb beim konkreten Gerät, welche Zyklen, Start- und Zieltemperaturen sowie Leistungen tatsächlich ausgewiesen sind.

SchnellkühlenWarme Speisen zügig auf eine definierte positive Kerntemperatur bringen und danach gekühlt lagern.

SchockfrostenGeeignete Ware in einem leistungsstarken Gefrierzyklus auf eine definierte negative Kerntemperatur bringen.

LagernDie fertige Charge nach Zyklusende in ein geeignetes Kühl- oder Tiefkühl-Lagergerät überführen.

Bauformen und typische Anwendungen

Vom kompakten GN-2/3-Gerät bis zum 20-Einschub-Schockfroster

Die Einschubzahl beschreibt die Organisation im Innenraum. Die verarbeitbare Charge ergibt sich erst aus der separat angegebenen Kühl- oder Gefrierleistung.

3 × GN 2/3 kompakt

Für kleine Chargen, Patisserie, Dessert, Mise en Place oder Testproduktion. Tischhöhe und tragfähiger Unterbau müssen zur Bedienung und Belüftung passen.

3–5 × GN 1/1

Für Restaurants, Hotels, kleinere Caterer und Bäckereien mit regelmässigen, überschaubaren Chargen und 230-V-Anschluss.

7–10 × GN 1/1

Für höhere Tagesmengen, Bankett, Kantine und Produktionsküche. Zyklusleistung, Einschubabstand und Stromversorgung werden hier besonders wichtig.

15–20 Einschübe

Für Grossküche, Catering und zentrale Produktion. Transport, 400-V-Anschluss, Bodenlast, Servicezugang und nachgelagerte Lagerkapazität früh planen.

Praxisablauf für Cook & Chill

Von der heissen Charge bis zur gekennzeichneten Lagerung

SCHRITT 1

Charge vorbereiten

Speise, Behälterformat, Schichtdicke, Starttemperatur und Gesamtgewicht gemäss Betriebsverfahren festlegen.

SCHRITT 2

Luftwege freihalten

Behälter nicht überladen, Einschubabstände nutzen und die Ware so verteilen, dass die Kaltluft zirkulieren kann.

SCHRITT 3

Zyklus überwachen

Passendes Programm wählen, Kerntemperaturfühler korrekt platzieren und Abweichungen nach Vorgabe behandeln.

SCHRITT 4

Umlagern & dokumentieren

Charge nach Freigabe kennzeichnen, rückverfolgbar einlagern und Ergebnis sowie nötige Korrekturen dokumentieren.

Kaufberatung für B2B

Diese Daten entscheiden über den passenden Schockfroster

Vergleichen Sie Leistungswerte nur unter gleichen Prüfbedingungen. 20 kg von +65 auf +10 °C sind nicht direkt mit 20 kg von +70 auf +3 °C vergleichbar.

Prüfpunkt	Worauf achten?	Warum wichtig?
Kühlleistung je Zyklus	Kilogramm, Starttemperatur, positive Zieltemperatur und Zykluszeit gemeinsam lesen.	Zeigt, ob die grösste Schnellkühlcharge vollständig in einem Durchlauf verarbeitet werden kann.
Gefrierleistung je Zyklus	Kilogramm, Starttemperatur, negative Zieltemperatur und Zeit separat prüfen.	Die Gefrierleistung liegt bei vielen Geräten unter der Schnellkühlleistung.
GN-/EN-Kompatibilität	GN 2/3, GN 1/1 und EN 600 × 400 nicht allein nach Aussenmass des Blechs beurteilen; Führung und Einschubrichtung prüfen.	Vermeidet inkompatible Behälter, Bleche und unnötiges Umsetzen.
Einschübe & Abstand	Zahl der Führungen, Abstand und zulässige Behältertiefe mit der Speise abgleichen.	Flache Schichten kühlen anders als tiefe, dicht gefüllte Behälter.
Kerntemperaturfühler	Lieferumfang, Platzierung, Reinigung, Messprüfung und Programmsteuerung prüfen.	Die Lufttemperatur allein beschreibt den Produktkern nicht.
Programme & Alarme	Zeit-/Fühlersteuerung, Haltefunktion, Türalarm, HACCP-Alarm und Datenexport sind modellabhängig.	Bedienkomfort und Dokumentation müssen zum Betrieb passen.
Klimaklasse	Zulässige Umgebungstemperatur und Luftfeuchte am realen Aufstellort prüfen.	Neben Kochgeräten kann die Umgebung deutlich wärmer sein als im Verkaufsraum.
Elektroanschluss	230 oder 400 V, Phasen, Anschlussleistung, Absicherung, Stecker und Fachinstallation klären.	Grössere Geräte können einen anderen Anschluss als vorhandene Kühlmöbel benötigen.
Kondensat & Abtauung	Schale, Ablauf, Verdunstung sowie manuelle oder automatische Abtauung vergleichen.	Beeinflusst Aufstellung, Reinigung und Bedienaufwand.
Transport- und Stellmass	Gerät, Verpackung, Türbreiten, Kurven, Treppen, Aufzug und benötigten Serviceabstand messen.	Das kleinste Mass im Lieferweg entscheidet, nicht nur die spätere Stellfläche.
Nachgelagerte Lagerung	Freie Kapazität in Kühlschrank, Tiefkühlschrank oder Zelle für die fertige Charge einplanen.	Verhindert, dass der Schockfroster als teures Dauerlager blockiert wird.
Service & Selbstkontrolle	Inbetriebnahme, Wartung, Ersatzteile, Prüfmittel und dokumentierte Abläufe vor dem Kauf festlegen.	Technik und betriebliche HACCP-Vorgaben müssen zusammen funktionieren.

Grössen- und Kapazitätsberatung

GN-Format, Einschübe und kg je Zyklus zusammen planen

Starten Sie nicht mit der Literzahl. Notieren Sie die grösste Charge in Kilogramm, das vorhandene Behälterformat und die Spitzenzahl der benötigten Zyklen pro Tag.

Format / Grösse	Typischer Einsatz	Entscheidender Check
3 × GN 2/3	Kleine Chargen, Dessert, Patisserie, Mise en Place, kompakte Küchen.	GN 2/3 misst nominal 354 × 325 mm; prüfen Sie zusätzlich Einschubabstand und reale kg-Leistung.
3–5 × GN 1/1	Restaurant, Bistro, Hotel, Bäckerei und Catering mit überschaubaren Chargen.	GN 1/1 misst nominal 530 × 325 mm; vorhandene Behältertiefe und Einschubrichtung kontrollieren.
7–10 × GN 1/1	Bankett, Kantine, Produktionsküche und hoher Tagesdurchsatz.	Nicht automatisch zehn volle GN-Behälter ansetzen: Gesamtgewicht und Luftführung begrenzen die Charge.
GN 1/1 / EN 600 × 400	Kombibetrieb von Gastronomie und Bäckerei/Patisserie.	Nur wählen, wenn das konkrete Gerät beide Führungssysteme ausdrücklich unterstützt.

Faustregel für die Leistung

Ermitteln Sie die schwerste gleichzeitig anfallende Charge und vergleichen Sie diese mit der ausgewiesenen kg-Leistung unter passenden Start-/Zieltemperaturen. Planen Sie Reserve für schwankende Mengen, warme Tage und Produkte mit ungünstiger Geometrie ein. Eine eigene Prozessvalidierung bleibt erforderlich.

Praxischeck bei 80-cm-Türen

Bei einer maximal freien Durchgangsbreite von 79 cm wirken Geräte mit 75, 76 oder 77 cm Korpusbreite rechnerisch passend. Verpackung, Griff, Scharnier, Schutzteile, Kurven und sichere Handhabung benötigen jedoch zusätzliche Reserve. Das Gerät nie allein aufgrund des Nennmasses bestellen; engste Stelle und Transportlage vorab mit Lieferant und Fachbetrieb klären.

Konkrete Produktempfehlungen

Arktic, SARO und Bartscher im direkten Praxisvergleich

Die Werte stammen aus den aktuell verlinkten Produktseiten. Da Hersteller unterschiedliche Starttemperaturen und Zeiten ausweisen, sind die Angaben nicht als Rangliste, sondern als Auswahlhilfe für den eigenen Prozess zu lesen.

KOMPAKT

Arktic 3 × GN 2/3

30 l, 660 × 640 × 525 mm, 230 V / 420 W, R290, Kerntemperatursonde. Ausgewiesen sind 7 kg von +90 auf +3 °C sowie 5 kg von +90 auf −18 °C je Zyklus.

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5 EINSCHÜBE

Arktic 5 × GN 1/1

94 l, 760 × 725 × 850 mm, 230 V / 749 W, GN 1/1 oder EN 600 × 400, R290 und Klimaklasse 5. Produktseite: 15 kg Kühl- und 10 kg Gefrierleistung.

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FLEXIBLES FORMAT

SARO ATTILA 5

5 × GN 1/1 oder EN 600 × 400, 750 × 750 × 890/910 mm, 230 V, Kerntemperaturfühler und Rollen. Ausgewiesen: 23 kg +65 auf +10 °C in 110 Minuten; 12 kg +65 auf −18 °C in 250 Minuten.

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10 EINSCHÜBE · 230 V

SARO ATTILA 10

10 × GN 1/1 oder EN 600 × 400, 70 mm Abstand, 750 × 750 × 1310/1330 mm und 230 V. Ausgewiesen: 25 kg +65 auf +10 °C in 105 Minuten; 15 kg +65 auf −18 °C in 250 Minuten.

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10 EINSCHÜBE · 400 V

Bartscher AL10

10 × GN 1/1 oder EN 600 × 400, 770 × 800 × 1520 mm, 3NAC 400 V / 2,14 kW, Kerntemperaturfühler. 30 kg +70 auf +3 °C in 90 Minuten; 18 kg +70 auf −18 °C in 240 Minuten.

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Herstellerhinweis: In der aktuell sichtbaren Kategorie sind Arktic, Bartscher, SARO und G.Gastro filterbar. Die obige Auswahl priorisiert bewusst Arktic, SARO und Bartscher. CHROMOnorm wird erst dann konkret empfohlen, wenn ein aktueller, direkt kaufbarer Artikel mit belastbaren Produktdaten in dieser Kategorie verfügbar ist.

Passende Kategorien

Die komplette Kühl- und Produktionskette zusammenstellen

Gastro-Kühltechnik →Übersicht für Kühlen, Tiefkühlen und Spezialprozesse Gastro-Kühlschränke →Für die gekühlte Lagerung nach dem Schnellkühlzyklus Tiefkühlgeräte →Für die Tiefkühllagerung freigegebener Chargen Kühl- und Tiefkühlzellen →Für grössere Produktions- und Lagermengen Kombidämpfer →Für reproduzierbare Gar- und Produktionschargen GN- und Speisebehälter →Behälterformat und Tiefe passend zum Einschub wählen Hygiene & Desinfektion →Für abgestimmte Reinigungs- und Hygienekonzepte Warmhaltetechnik →Für getrennte Heisshalte- und Ausgabeprozesse

Montage, Betrieb und Pflege

Schockfroster fachgerecht aufstellen und hygienisch betreiben

Vor Lieferung und Inbetriebnahme

Lieferweg inklusive Verpackungsmass, Türbreiten, Kurven, Treppen, Aufzug und Abladung prüfen.
Stellfläche, Bodenlast, Türschwenkbereich, Lüftungsabstände und Servicezugang freihalten.
230-/400-V-Anschluss, Phasen, Absicherung, Stecker und Anschlussleistung mit Datenblatt und Elektrofachperson abgleichen.
Klimaklasse und zulässige Umgebung beachten; Abstand zu Herd, Ofen, Sonne und anderen Wärmequellen einhalten.
Gerät waagerecht ausrichten und Transport-, Ruhe- sowie Inbetriebnahmevorgaben des Herstellers befolgen.
Kühlgeräte gemäss Shophinweis durch eine Kälte-/Klimatechnikerin oder einen Kälte-/Klimatechniker in Betrieb nehmen lassen.

Reinigung und laufende Kontrolle

Ware sicher auslagern, Gerät nach Anleitung abschalten und Innenraum, Führungen sowie Behälter mit geeigneten Mitteln reinigen.
Kerntemperaturfühler nach jedem Einsatz hygienisch behandeln und regelmässig nach Betriebsplan prüfen.
Türdichtung, Türalarm, Kondensatschale beziehungsweise Ablauf und Abtaubereich sauber und funktionsfähig halten.
Kondensator und Lüftungsöffnungen nach Herstellerintervall staubfrei halten, ohne Lamellen oder Kältekreislauf zu beschädigen.
Keine Hochdruck- oder Dampfreinigung verwenden; aggressive oder chlorhaltige Mittel nur einsetzen, wenn der Hersteller sie ausdrücklich zulässt.
Störungen, längere Zyklen und Temperaturabweichungen dokumentieren; Arbeiten an Elektrik und Kältekreislauf Fachpersonen überlassen.

HACCP-Hinweis: Ein Schockfroster unterstützt den kontrollierten Prozess, ersetzt aber weder Prozessvalidierung noch Temperaturkontrolle, Kennzeichnung, Rückverfolgbarkeit und Korrekturmassnahmen. Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen hält fest, dass Lebensmittelbetriebe im Rahmen der Selbstkontrolle die gute Verfahrenspraxis sicherstellen und HACCP-Grundsätze anwenden müssen.

Faktenbasierte Auswahl für Profiküchen

Nicht nach Litern kaufen, sondern nach Ihrer schwersten Charge

Die Empfehlungen verknüpfen konkrete Modelle von Arktic, SARO und Bartscher mit GN-/EN-Format, Einschubzahl, kg-Leistung, Start-/Zieltemperatur, Zykluszeit, Abmessungen und Anschluss. So lässt sich ein Schnellkühler passend zu Restaurant, Hotel, Bäckerei, Kantine oder Produktionsküche vorauswählen.

3–20Einschübe im Sortiment

GN & ENBehälter- und Blechsysteme

230 / 400 VAnschluss vorher prüfen

kg je ZyklusLeistung statt Liter vergleichen

Jetzt Kühlprozess dimensionieren

Charge, Zieltemperatur und Behälterformat auf das richtige Gerät abstimmen

Halten Sie maximale kg je Charge, Ausgangs- und Zieltemperatur, GN-/EN-Format, Anzahl täglicher Zyklen, Stromanschluss und engstes Liefermass bereit. Damit kann Gastrogeräte24 die Auswahl gezielt eingrenzen.

Schockfroster vergleichen Beratung anfragen

Häufige Fragen

FAQ zu Schockfrostern und Schnellkühlern

Was ist ein Schockfroster?

Ein Schockfroster ist ein gewerbliches Kühlgerät, das geeignete Lebensmittel in einem definierten, leistungsstarken Zyklus rasch auf eine negative Kerntemperatur bringt. Viele Geräte können zusätzlich schnellkühlen und werden deshalb als Schnellkühler/Schockfroster oder Blast Chiller bezeichnet.

Was ist der Unterschied zwischen Schnellkühlen und Schockfrosten?

Beim Schnellkühlen bleibt die Ziel-Kerntemperatur im positiven Bereich; danach folgt gekühlte Lagerung. Beim Schockfrosten wird eine negative Ziel-Kerntemperatur angestrebt und anschliessend tiefgekühlt gelagert. Das konkrete Gerät muss den jeweiligen Zyklus ausdrücklich unterstützen.

Ersetzt ein Schockfroster einen Tiefkühlschrank?

Nein. Ein Schockfroster ist für den schnellen Temperaturübergang dimensioniert. Nach Zyklusende wird die freigegebene Ware in einem geeigneten Kühl- oder Tiefkühlschrank beziehungsweise einer Zelle gelagert. Eine Haltefunktion ist kein Ersatz für geplante Lagerkapazität.

Wie gross sollte ein Schockfroster sein?

Massgebend ist die schwerste gleichzeitig anfallende Charge in Kilogramm. Vergleichen Sie sie mit der ausgewiesenen Kühl- beziehungsweise Gefrierleistung bei passenden Start-/Zieltemperaturen. Erst danach folgen Einschubzahl, GN-/EN-Format, Stellmass und Tageszahl der Zyklen.

Was bedeutet kg je Zyklus?

Die Angabe beschreibt, welche Produktmasse das Modell unter definierten Prüfbedingungen innerhalb eines Zyklus von einer genannten Start- auf eine genannte Zieltemperatur bringt. Ohne Temperaturen und Zeit ist der kg-Wert nicht aussagekräftig.

Sind zehn Einschübe gleichbedeutend mit zehn vollen GN-Behältern?

Nicht automatisch. Die Führungen organisieren den Innenraum, während die maximale Gesamtmasse durch die kg-Leistung je Zyklus begrenzt wird. Behältertiefe, Schichtdicke, Speiseart und freie Luftwege beeinflussen den realen Prozess zusätzlich.

Was ist besser: GN 2/3 oder GN 1/1?

GN 2/3 eignet sich für kompakte Geräte und kleinere Chargen. GN 1/1 passt zu vielen Profiküchen und Kombidämpfern. Entscheidend ist das im Betrieb bereits verwendete System. Bäckereien sollten zusätzlich prüfen, ob das Modell EN 600 × 400 unterstützt.

Kann heisse Ware direkt in den Schnellkühler?

Nur innerhalb der für das konkrete Modell und den betrieblichen Prozess freigegebenen Starttemperatur, Beladung und Behältergeometrie. Die Produktseiten zeigen unterschiedliche Prüfwerte ab +65, +70 oder +90 °C. Diese Werte dürfen nicht pauschal auf jedes Gerät übertragen werden.

Brauche ich einen Kerntemperaturfühler?

Für eine produktbezogene Kontrolle ist ein Kerntemperaturfühler sehr hilfreich und bei den hier empfohlenen Modellen angegeben. Er muss korrekt im thermisch kritischen Bereich platziert, hygienisch behandelt und nach Betriebsplan geprüft werden.

Dauert Schnellkühlen immer 90 und Schockfrosten immer 240 Minuten?

Nein. Einige Modelle weisen solche Referenzzyklen aus, andere nennen 105, 110, 120, 250, 255 oder 270 Minuten und abweichende Start-/Zieltemperaturen. Lebensmittelart, Masse, Schichtdicke und Startzustand beeinflussen den realen Verlauf.

Benötigt ein Schockfroster 230 oder 400 V?

Das ist modellabhängig. Die verlinkten Arktic- und SARO-Beispiele arbeiten mit 230 V; der Bartscher AL10 ist mit 3NAC 400 V und 2,14 kW ausgewiesen. Anschluss, Absicherung, Phasen und Stecker sind vor Bestellung fachlich zu prüfen.

Was muss ich beim Lieferweg beachten?

Messen Sie die kleinste freie Breite und Höhe von Abladestelle bis Stellplatz sowie Kurven, Treppen und Aufzug. Verpackung, Griffe, Scharniere und sichere Handhabung brauchen Reserve. Bei 79 cm freiem Durchgang ist ein 75 bis 77 cm breites Gerät deshalb nicht automatisch problemlos einbringbar.

Wie wird ein Schockfroster gereinigt?

Innenraum, Führungen, Behälter, Fühler, Dichtungen sowie Kondensat- und Abtaubereich nach Hersteller- und Hygieneplan reinigen. Geeignete Mittel, Einwirkzeit und Nachspülen beachten. Hochdruck und Dampf vermeiden; Technikarbeiten gehören in Fachhand.

Wie wird ein Schnellkühler in das HACCP-System eingebunden?

Definieren Sie Produkte, Chargengrösse, Start-/Zielwerte, Messmethode, Verantwortlichkeiten, Kennzeichnung, Lagerung, Dokumentation und Korrekturmassnahmen. Berücksichtigen Sie ausserdem Reinigung, Fühlerprüfung, Wartung und Vorgehen bei Geräte- oder Stromausfall.