HACCP - Erklärung des Begriffes HACCP für die Gastronomie bez. Geräte in der Gastronomie

Was ist eigentlich HACCP?

Unter der englischsprachigen Abkürzung HACCP verbirgt sich die Bezeichnung „Hazard Analysis Critical Control Points“.

Ins deutsche übersetzt heisst HACCP demnach „Risiko Analyse Kritischer Kontroll-Punkte“.

Ziel HACCP

HACCP hat zum Ziel, die Gefahrenanalyse und Überprüfung sämtlicher kritischer Punkte auf jeder beliebigen Etappe beim Zubereiten, Verarbeiten, Produzieren, Verpacken, Lagern, Transportieren, Zuordnen, Behandeln und Vertreiben von Nahrungsmitteln. HACCP ist also der systematische Ansatz, um Ihren Kunden unbedenkliche Lebensmittel zu garantieren.

Wer ist von HACCP betroffen?

Gemäss der HACCP-Verordnung sind alle Betriebe betroffen, die wenigstens eine dieser oben genannten Arbeiten ausführen.

In Gastroküchen, Firmenküchen, also professionellen Grossküchen bedeutet HACCP eine lückenlose Erfassung aller einzelnen Arbeitsschritte.

Aber damit ist es noch nicht genug.
Darüber hinaus müssen alle kritische Kontrollpunkte ständig kontrolliert und für die Kontrollbehörden auch entsprechend dokumentiert werden.
Hierfür ist spezielles Wissen erforderlich.
Aus diesem Grunde ist es essentiell, Ihre Mitarbeiter regelmässig in sämtlichen Fragen betreffend Nahrungsmittelhygiene zu schulen und auch zu motivieren, nach diesem HACCP-Konzept zu arbeiten.

Sämtliche Mitarbeiter müssen anschliessend in der Lage sein, ihr Wissen über mögliche Faktoren, die die Reinheit von Lebensmitteln negativ beeinträchtigen können, anzuwenden.

Nur so ist es am Ende möglich, entsprechende Massnahmen zum Ausschalten dieser negativen Einflüsse einzuleiten.

Achtung:

Auch die Einhaltung von HACCP entbindet nicht von der obligatorischen Produkthaftung

Produkte mit HACCP Steuerung

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Was ist der Zweck der HACCP?

Dies ist, einfach gesagt, die Einhaltung von Hygiene und Hygienevorschriften.
Hygienevorschriften für die Produktion von Lebensmitteln sowie für den Gastronomiebereich sind verbindliche Vorgaben, die es einzuhalten gilt. Dabei können sich jedoch die Hygienevorschriften, je nach Anwendung, unterscheiden. Und zwar müssen Nahrungsmittelhersteller, Laboratorien oder gastronomische Einrichtungen strengere Hygienevorschriften beachten als dies beispielsweise in der Verwaltung der Fall ist. Insbesondere der Sauberkeit kommt eine entscheidende Rolle zu. Achten Sie zudem auf die richtige Lagerung bei Nahrungsmitteln. Lebensmittelhygiene betrifft hauptsächlich die Lebensmittelindustrie sowie alle mit der Verarbeitung und Zubereitung betrauten Abteilungen. Dabei ist es essentiell, so wenig wie möglich Mikroorganismen im Rahmen des Produktionsprozesses in die Nahrungsmittel gelangen zu lassen. Haben sich schon Mikroorganismen eingenistet, ist es wichtig, diese an ihrer Vermehrung zu hindern. Dies erzielen Sie unter anderem, wenn Sie bei kühlpflichtigen Lebensmitteln die Kühlkette nicht unterbrechen.

Grenzen des HACCP Prinzips

Dem HACCP-Prinzip sind jedoch Grenzen gesetzt. Beispielsweise arbeitet das HACCP-System nicht, bzw. fehlerhaft, wenn die notwendige Dokumentation nicht lückenlos geführt wird.

Aber auch bei einem unklar definierten Geltungsbereich oder einem nicht oder nicht gut funktionierendem Team ist das Prinzip in seinem Erfolg klar begrenzt.

Weitere Gründe können beispielsweise in einem fehlenden, nicht ausreichend motivierten oder einem schlecht zusammengestelltem Team bestehen.

Jedoch spielt auch die nicht vorhandene HACCP-Expertise eine entscheidende Rolle für die Funktionalität des HACCP Prinzips.

Unter Umständen sind die CCPs weniger gut ermittelt oder es erfolgen keine Bewertungen. Schliesslich kann ein Scheitern des HACCP-Systems auch daran liegen, dass das System bei Ihren Angestellten als zu kompliziert empfunden wird, oder sogar abgelehnt.

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